ゼラチン、アガー、寒天のちがいを知りたくて、プチ実験♪
オレンジゼリーをつくって試してみました。
味も食感も全然ちがうの~!
それぞれのパッケージに記載してあった標準的な量を参考にして、
水分量300gに対して加えた量は、
寒天 2g
アガー 5g
ゼラチン 5g
その他の材料はすべて同量にそろえました。
室温は31℃。
結果、こんなに違うのかと、ちょっとびっくりしました。
<寒天> *粉寒天を使用
もっともストレートにオレンジの味が伝わってきました。
オレンジジュースそのものを”食べている”ような感じです。
みずみずしい食感。
砂糖を少なくしたため、離水が見られます。
寒天がきれいに溶けるのは、90℃~100℃くらいの高温。
室温でもかたまり、かたまった後も室温では溶けません。
前もってふやかす手間は不要。そのまま振り入れればOK。
<アガー>
寒天より、少しマスキングされたような味わいで
オレンジの酸味、味ともにマイルドになりました。
食感はみずみずしさとプルンの中間くらい。
寒天同様、きれいに溶けるのは、90℃~100℃くらいの高温。
室温でかたまり、かたまった後も室温では溶けません。
完全にかたまるのは寒天の方が早いけど、トロンとしてくるのは
アガーの方が早いと感じました。すばやい作業が必要です。
前もってふやかす手間は不要。
ただし、ダマにならないよう、前もってグラニュー糖とよく混ぜ合わせます。
<ゼラチン>
もっともまろやかな味わいに仕上がりました。
プルンとして口どけがいい。
溶かすのは70℃~80℃位がいいようです。
あまり高温だと凝固力が弱まります。
溶かした後、混ぜながら氷水にあてて、5℃~10℃まで冷ましてから
型に流しました。熱いまま流して放っておくと、ムラとざらつきの原因に。
かためるのに冷蔵庫で数時間かかり、室温では溶けてしまいます。
前もってふやかす手間が必要。
凝固剤とひとくちに言っても、こんなにちがうんですね~
今回のプチ実験で、味、食感、かたまり方、
それぞれにちがうことが分かったので、
レシピ開発やお菓子作りに活かしていきたいと思います。
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